Bien cuisiner

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Informations utiles
La cuisine moderne privilégie la santé et traite les aliments de façon à préserver le plus de vitamines, de minéraux, de nutriments et d’arômes possibles. Nous vous présentons ici trois modes de cuisson particulièrement doux.

L’étuvée, tout simplement
L’étuvée est la méthode la plus simple et la plus douce. Elle convient à tous les fruits et légumes fragiles, aux poissons, ainsi qu’aux viandes délicates telles que le veau ou le poulet. Étuver consiste à cuire les aliments dans leur propre jus avec très peu de matières grasses et de liquides.
Les personnes particulièrement sensibles aux questions de santé se dispensent de matières grasses ou ajoutent quelques gouttes d’huile ou un peu de beurre ou de crème à la fin. Dans la mesure où les arômes et les vitamines sont souvent liposolubles, les matières grasses servent à exprimer les saveurs.

Des braisés bien moelleux
Le braisage est une méthode qui combine les avantages des matières grasses, des liquides et de la vapeur. Les aliments sont rapidement saisis ou rissolés dans un peu de matière grasse, puis cuits à l’étuvée à feu doux dans un peu de liquide, couvercle fermé. La cuisson lente à l’étuvée permet de préparer des plats particulièrement fondants et aromatiques. Le fait de faire dorer les aliments dans de la matière grasse permet à une croûte brune de se former. Cette matière grasse peut être récupérée pour confectionner une sauce par la suite. Il est aussi possible de rissoler les aliments sans matières grasses dans un récipient anti-adhésif.

La cuisson à l’eau froide, une méthode économique
Cette méthode consiste à cuire doucement des aliments dans beaucoup d’eau. Les aliments absorbent l’eau et augmentent ainsi de volume. C’est un mode de cuisson qui convient au riz, aux légumes secs et aux céréales. Voici comment procéder : mettre le riz dans de l’eau froide. Il faut deux tasses d’eau et un peu de sel pour une tasse de riz. Porter à ébullition à puissance maximale (plaque électrique) ou à feu moyen à vif (gaz et table à induction). Dès que l’eau bout, baisser le feu au minimum et laisser le riz gonfler. Le faitout doit toujours être fermé pour empêcher le liquide de s’évaporer. Pendant toute la cuisson, la température de l’eau doit toujours rester sous le point d’ébullition.




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